トリッパのトマト煮込み

材料 ((4人分))

鍋に牛の胃と水を入れて火にかけ、沸騰してアクが浮いてきたら、湯を捨てる。これを2〜3回繰り返して下ゆでする。
タマネギ、セロリ、ニンジンは、それぞれみじん切りする。
圧力鍋にオリーブ油とみじん切りしたニンニクを入れ、弱火にかける。こがさないように炒めて、香りがでてきたら、みじん切りしたベーコンを加えていためる。さらに、(2)のタマネギ、セロリ、ニンジンを加え、甘みが出るまでこがさないよう、約15分しっかり炒める。
(3)の圧力鍋に(1)の牛の胃を入れて軽く炒め、白ワインを加えて少し煮詰める。トマトの水煮、ブイヨンを加えて沸騰させ、アクを取って、ローズマリーを加え、コショウをして蓋をし、30分煮込む。
(4)の圧力鍋の圧が下がったら、蓋を取って軽く煮詰め、みじん切りしたイタリアンパセリの2/3量を加え、塩、コショウで味を調える。
小鍋に、ソースAのオリーブ油とみじん切りしたニンニクを入れて火にかけ、ニンニクが少し色づいて香りが出たら、火から外して、みじんぎりしたローズマリー、みじんぎりしたレモンの皮を加え、よく混ぜ合わせる。
器に、(5)の牛の胃を盛り、(6)のソースをかけ、残りのイタリアンパセリを散らす。