オリーブとセージのフリット

材料 ((4人分))

• グリーンオリーブ(種抜き) (12個)
• 溶けるチーズ(スライス) (1枚)
• 鶏ササミ (4本)
• セージ (24枚)
• アンチョビー (3枚)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 揚げ油 (適量)
• レモン (1個)

ソース(A)

• イタリアンパセリ(粗みじん切り) (大さじ2)
• ニンニク (1/2片)
• ヴァージンオイル (1/4カップ)

衣(B)

• 小麦粉 (110g)
• 天ぷら粉 (20g)
• 水 (3/4カップ)
• 塩 (ひとつまみ)
• オリーブ油 (適量)

作り方

1. ソース(A)のニンニクは芽を取ってたたきつぶし、イタリアンパセリ、ヴァージンオイルと合わせて15分置く。
2. 鶏ササミは筋を取って観音開きにし、1枚を3つに切り分ける。
3. グリーンオリーブは横半分に切り、溶けるチーズを小さく切って種の部分に詰める。
4. (2)の鶏ササミに塩、コショウをし、(3)のオリーブを芯にして巻く。
5. アンチョビーをすりつぶして、セージに塗る。
6. ボウルに衣Bの小麦粉、天ぷら粉、塩を入れて合わせ、水、オリーブ油を加えてサックリと混ぜ合わせる。
7. (6)の衣を(4)の鶏ササミにつけて170度の油でじっくり時間をかけて揚げ、(5)のセージは(6)の衣を薄くつけて170度の油でカリッと揚げる。
8. レモンをクシ切りし、果肉に塩を少量つける。
9. 器に(7)で揚げた鶏ササミは半分に切って、セージと一緒に盛り付け、(1)のソースをかけ、(8)のクシ切りしたレモンと塩を添える。