平目のブレゼシャンパンソース

材料 ((4人分))

ヒラメはさばいて皮を取り、上身を80gに切り分ける。ソースAのエシャロットはみじん切り、トマトは粗刻み、マッシュルームは薄切りにする。
鍋に(1)のエシャロット、トマト、マッシュルーム、ソースAのみじん切りしたパセリ、シャンパンを入れて火にかけ、1/3量になるまで、時々アクを取りながら煮詰める。
(2)の鍋が1/3量になったら、ソースAの魚のだし汁またはブイヨンを加え、さらに煮て量が半分になるまで煮詰める。
グラタン皿に薄くバターを塗り、(1)のヒラメを乗せ、生クリームを加えて直火にかけ、沸騰したらバターを塗った紙蓋をして、160度のオーブンに入れ、5〜6分火を通す。
(4)のヒラメに火が通ったら、オーブンから取り出してヒラメを保温し、生クリームは(3)の鍋に入れて、ソースが半量になるまでさらに煮詰める。
(5)の鍋のソースを、ザルで漉して別の鍋に入れ、ソースAのバターを加え、火から外して溶かし、塩、コショウで味を調える。
付け合わせのトマトは角切りし、鍋に入れて軽く火を通し、塩、コショウする。
器に、(6)のソースを敷き、(5)のヒラメを盛り、その上に(7)のトマトを乗せ、付け合わせのセルフィーユを飾り、あればパイを添える。