牛もも肉の蒸し煮

材料 ((4人分))

タマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれみじん切りにする。トマトは湯向きして種を取り、1cm角に切る。
牛もも肉に、塩、コショウをして、小麦粉をつけ、バターとオリーブ油を熱した鍋で、牛肉の表面にしっかり焼き色をつける。
(2)の鍋に、芽を取ってたたきつぶしたニンニク、(1)のタマネギ、ニンジン、セロリを加えてよく炒め、野菜に色がついてきたら、白ワインを加えて煮詰め、(1)のトマトを加えて炒める。
(3)の鍋に、ブイヨン、ローズマリーを加え、沸騰したらアクを取り、軽く塩、コショウをし、蓋をして180度のオーブンに入れ、約1時間火を通す(直火の場合は、ブイヨンの量を増やし、ごく弱火で約2時間煮込む)。
ニンジンのグラッセAのニンジンは3mm幅に切り、オレンジは皮をむいて4つに輪切りする。
鍋にニンジンのグラッセAのバターを入れて熱し、(5)のニンジンを加えて軽く炒め、水を適量加えて2〜3分煮て、(5)のオレンジ、ニンジンのグラッセAのクローブ、シナモンスティックを加え、塩、コショウをし、紙蓋をして、柔らかくなるまで煮る。
(4)に塩、コショウして味を整え、器に牛肉を盛り、(6)のニンジンを添える。