えびの変わり揚げ

材料 ((4人分))

• エビ(大) (8匹)
• 小エビ(むき身) (120g)
• レモン (1/2個)
• エストラゴンの葉先 (適量)
• 塩 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

小エビ調味料(A)

• 卵黄 (1個)
• 塩昆布(細切り) (10g)
• ショウガ(みじん切り) (大さじ1)
• エストラゴン (適量)

衣(B)

• 天ぷら粉 (80g)
• 卵 (1個)
• 冷水 (100cc)
• 昆布茶 (小さじ2)
• 砂糖 (小さじ1/2)

作り方

1. エビは、塩もみして水洗いし、腹から切り開き、背ワタを取り除いて、再度エビの厚みを半分に切り開く。肉たたきで、たたいて薄く伸ばす。
2. 小エビは背ワタを取り除き、塩水で洗って水気をふき取り、包丁で細かく刻んで、少し粗い目のすり身状にし、ボウルに入れる。小エビ調味料Aのエストラゴンを細かく刻んで加え、残りの調味料を加えて、よく混ぜ合わせる。
3. )(1)のエビの内側を上にしておき、(2)のすり身を乗せ、頭側と尾側を重ねるように半分に折り畳む。
4. 別のボウルに、衣Bの卵を割り、よく溶きほぐして、冷水、昆布茶、砂糖を加えて混ぜ合わせ、天ぷら粉をふるいながら加えて、合わせる。
5. エストラゴンの葉先を素揚げする。
6. (3)のエビに、小麦粉を薄くまぶして、(4)の衣をつけて、170〜175度の油で揚げる。
7. (6)のエビを一口大に切って器に盛り、(5)のエストラゴンを盛り合わせ、クシ形に切ったレモンと塩を添える。