天丼

材料 ((4人分))

• 大正エビ(25g) (8匹)
• 三ツ葉 (12本)
• ノリ (1/2枚)
• 米 (3カップ)
• 塩 (適量)
• 小麦粉 (適量)
• 揚げ油 (適量)

衣(A)

• 水 (200cc)
• 卵黄 (1個)
• 小麦粉 (100g)
• コーンスターチ (30g)

天丼のだし(B)

• 酒 (300cc)
• みりん (60cc)
• ザラメ糖(中ザラメ) (大さじ11/2)
• しょうゆ (100cc)
• 削りガツオ (10g)

作り方

1. 米は洗って普通に炊き上げる。
2. エビは尾を残して殻をむき、背ワタを取り除いて、塩水でよく洗って水気をふき取る。
3. (2)のエビは尾の先を少し切り、包丁でしごいて尾の水分をかきだし、腹側に4〜5カ所切り込みを入れて、背側から指でギュッと押さえてまっすぐに伸ばし、形を整える。
4. 三ツ葉は3本を一組にして結び、ノリは半分に折って3cm幅に切る。
5. 鍋に天丼のだしBの酒、みりん、ザラメ糖を入れて煮立て、アルコール分を飛ばす。アルコールが飛んだら、天丼たしBのしょうゆを加えて煮立て、削りカツオを加えたら火を消し、すぐに布で漉す。
6. ボウルに衣Aを混ぜ合わせて衣を作る。
7. (4)の三ツ葉は葉の裏側に軽く小麦粉をして(6)の衣をつけて、(4)のノリは端に(6)の衣をサッとつけて、それぞれ170度の油で揚げる。(3)のエビに小麦粉をしっかりまぶし、(6)の衣をつけたら、真っすぐになるよう勢いよく170度の油に入れ、エビの衣の上にさらに箸などで衣を足し、衣に厚みがつくように揚げる。揚げている最中にできる揚げ玉は、取りおいておく。
8. )(5)の鍋に、(7)の揚げ玉を適量加える。
9. 器に(1)のご飯をよそい、(8)の天丼だしを少量かけ、(7)で揚げたエビ、三ツ葉、ノリを盛り、上からさらに(8)の天丼だしをかける。