ロブスターの和風ブイヤベース

材料 ((4人分))

• ロブスター (2匹)
• タマネギ (100g)
• ニンジン (60g)
• 豆腐(絹ごし) (1/2丁)
• 白キクラゲ (20g)
• アサツキ (1/4束)
• 水 (1リットル)
• 酒 (100cc)
• ミソ (40g)
• サフラン (適量)
• 塩 (適量)

作り方

1. ロブスターは頭と胴に分け、頭は縦半分に切って砂袋を取り除き、ロブスターのミソを取り出して、適当な大きさに切る。取り出したロブスターのミソは、サッと水洗いして水気をふき取る。胴は、背ワタを取り除き、適当な大きさに切り、水洗いして水気をよくふき取る。
2. タマネギは薄切り、ニンジンは細切り、豆腐は一口大に切り、キクラゲは水で戻して石突きを取り除き、適当な大きさに手でちぎる。アサツキは2cm長さに切る。
3. 鍋に油大さじ2ほどを熱し、(1)のロブスターの頭を加えて炒め、香ばしい香りがでてきたら(2)のタマネギ、ニンジンを加えて、さらに炒める。タマネギ、ニンジンに火が通ったら、水と酒を加え、沸騰したら中火で5〜6分、アクを取りながら煮る。
4. (3)の鍋に、サフラン、ミソを加え、Fのロブスターの胴を加えて、サッと煮る。
5. (4)のロブスターの胴の殻の色が赤くなったら、ザルで漉し、タマネギとニンジンを取り除いて煮汁だけを別の鍋に入れ、ロブスターの胴は殻から身を外し、身だけを煮汁と同じ鍋に戻す。
6. (5)の煮汁が入れた鍋を火にかけ、(1)の豆腐、キクラゲを加える。鍋の煮汁を少量取って、(1)のロブスターのミソをつぶすようにして、よく溶いて伸ばして、鍋に戻してサッと煮る。
7. 器に、ロブスター、豆腐、キクラゲ、煮汁を盛り、(2)のアサツキを散らす。