鯛の潮汁

材料 ((4人分))

• 鯛のアラ (1匹分)
• 大根 (200g)
• 青ネギ (2本)
• ショウガ汁 (大さじ2)
• 塩 (適量)
• 薄口しょうゆ (適量)
• 油 (適量)

だし(A)

• 水 (1リットル)
• 酒 (100cc)
• 昆布 (5cm角1枚)

作り方

1. 鯛の頭は縦半分に切り、さらに適当な大きさに切り分ける。中骨は、ヒレの先を切り落として適当な大きさに切る。
2. (1)の鯛のアラに、強めに塩をふり、1時間おく。
3. 大根は4cm長さの細目の拍子木に切り、青ネギは4cm長さに切る。
4. ボウルに(2)の鯛のアラを入れ、80度くらいの熱湯を注ぎ、箸でゆっくり混ぜて霜降りにする。水に落として、残ったウロコや血をきれいに洗って取り除き、水気をよくふき取る。
5. フライパンに油を熱し、(4)の鯛のアラを皮目側に、少し焼き色がつくように焼く。
6. 鍋にだし(A)の水、酒、昆布、(5)の鯛のアラ、(3)の大根を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にして5〜6分、アクを取りながらコトコトと煮る。
7. (6)の鍋の味を見てから、塩、しょうゆで味を調え、仕上げに、(3)の青ネギ、ショウガ汁、コショウを加え、器に盛る。