鯛のかまのフリット

材料 ((4人分))

• 鯛の頭(カマの部分) (4匹分)
• ネギ (2本)
• タラの芽 (12個)
• アサツキ(小口切り) (大さじ4)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• 小麦粉 (適量)
• オリーブ油 (適量)
• 揚げ油 (適量)

ソース(A)

• ニンニク (3片)
• タカの爪 (2本)
• アンチョビー (3枚)
• 赤ワイン酢 (90cc)
• バルサミコ酢 (50cc)
• ヴァージンオイル (50cc)

作り方

1. 鯛のカマに塩をして、1時間置く。
2. ネギは5cm長さに切り、170度の油で素揚げする。
3. タラの芽は小麦粉をまぶして170度の油で揚げる。
4. (1)の鯛は水洗いして食べやすい大きさに切り、コショウをして小麦粉をしっかりつけ、170〜180度の油でじっくり揚げる。
5. ソース(A)のニンニクは芽を取り除いてみじん切り、タカの爪は種を取り除き、アンチョビーはみじん切りにする。
6. 鍋にオリーブ油と(5)のニンニクを入れて弱火にかけ、ニンニクが色ずいてきたら、(5)のタカの爪、アンチョビーを加えて炒め、ソース(A)の赤ワイン酢を加えて煮詰める。
7. (6)の鍋が煮詰まったら、ごく弱火にして、ソース(A)のバルサミコ酢、ヴァージンオイルを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調え、一煮立ちしたら火を止める。
8. 器に、(4)の鯛のカマ、(2)のネギ、(3)のタラの芽を盛りつけ、(7)のソースをサッとかけ、アサツキを散らす。