あわびの木の芽ステーキ

材料 ((4人分))

• アワビ (2杯)
• ソラマメ (20粒)
• 木の芽 (30枚)
• レモン汁 (大さじ1)
• バター (20g)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• (☆ワタソース(A)) ()
• アワビのワタ (2杯分)
• 卵黄 (1個)
• 白ミソ (50g)
• 煮切り酒 (100cc)
• 薄口しょうゆ (15cc)
• ショウガ汁 (30cc)

作り方

1. アワビは殻から外し、ワタ、ヒモ、口、フチの部分を切り離す。身に多めの塩をふり、タワシかフキンでこすって、表面のぬめりを取り、水洗いして水分をふき取る。
2. 熱湯に塩を加え、(1)のワタをゆがき冷水に取る。
3. (2)のワタを裏ごしし、薄皮を取り除いて鍋に入れ、ワタソースAの調味料を加えて弱火にかける。
4. (3)木の芽を刻んで(3)の鍋が一煮立ちしたら、その半量を加え、コショウを加え、火から降ろす。
5. (1)のアワビの身を3cm厚さのそぎ切りにし、バターを熱したフライパンでサッと炒めるように焼き、火から降ろしてレモン汁をふりかける。
6. ソラマメは塩ゆでする。
7. 器に(4)のワタソースを敷き、(5)のアワビを盛り、(6)のソラマメを添え、(4)の残った半量の木の芽を散らす。