蕪と生ハムの和えもの

材料 ((4人分))

• 小カブ(葉付きのもの) (1.2kg)
• 生ハム(薄切り) (50g)
• 柿 (1個)

立塩(A)

• 水 (600cc)
• 塩 (18g)
• 昆布茶 (適量)

甘酢ドレッシング(B)

• 酢 (30cc)
• 砂糖 (大さじ1/2)
• 薄口しょうゆ (10cc)
• ショウガ汁 (10cc)
• 油 (45c)
• ユズの皮(みじん切り) (小さじ2)

「かぶの葉のふりかけ」(C)

• カブの葉(上記のもの) (2個分)
• 油揚げ (1枚)
• 酒 (30cc)
• しょうゆ (20cc)
• 砂糖 (大さじ1/2)
• 七味唐辛子 (適量)
• 油 (適量)

作り方

1. カブは葉を落として皮をむき、小カブはそのまま、大きい場合はイチョウ切りにして、2mmほどの薄切りにする。
2. 立塩Aの水に、塩、昆布茶を入れてよく混ぜ合わせ、1/3量を別のボウルに取り分け、残りの2/3量入ったボウルに、(1)のカブを入れて10分漬ける。
3. 柿を半分に切り、皮をむいて薄切りし、(2)で取り分けた1/3の立塩に5分漬ける。
4. 生ハムは適当な大きさに切る。
5. カブの葉のふりかけを作る。Cの、(1)のカブの葉を細かく刻み、油揚げは油抜きして短冊に切る。
6. フライパンに油を少量熱し、(5)のカブの葉を炒め、水分をしっかり飛ばしてから、(5)の油揚げを加えて炒め、Cの酒、砂糖、しょうゆを加え、汁気を飛ばすようにしっかり炒め、七味唐辛子をふって仕上げ、バットに広げて冷ます。
7. ボウルに甘酢ドレッシングBの材料を混ぜ合わせる。
8. (3)の柿はザルに上げ(絞らないで水気を切り)、(2)のカブの水気をしっかり絞ってから、一緒に別のボウルに入れて、(4)の生ハムを加えて混ぜ合わせ、(7)のドレッシングで和え、器に盛る。
9. (6)のかぶの葉のふりかけを小皿に入れ、ご飯、(8)の和え物とともに食卓に。