皮はぎのちり蒸し

材料 ((4人分))

• カワハギ (2匹)
• 豆腐(絹ごし) (1/2丁)
• 春菊 (1束)
• マイタケ (1/2パック)
• ポン酢 (100cc)
• 青ネギ (適量)
• 昆布(5cm) (4枚)
• 大根おろし (1/4本分)
• 一味唐辛子 (適量)
• 塩 (適量)
• 酒 (適量)

作り方

1. カワハギは目の後ろにあるシメ傷の部分に、内蔵を傷つけないように切り込みを入れ、頭を腹側に折り曲げるようにして、内蔵をつけてはずし、切り口から皮をむく
2. (1)のカワハギの血合い部分に切り込みを入れ、水できれいに洗って水気を切り、骨ごと半分に切って薄く塩をふって10分おき、水洗いする。
3. (1)で頭と一緒に外した肝を内蔵から取り外すが、このとき苦玉を手でつぶさないよう、気をつけること。取り外した肝は、塩水で洗って水気をふき取る。
4. 器に昆布を敷き、(2)の身と(3)の肝を乗せ、酒を適量ふりかけて、中火の蒸し器煮入れ、蓋の内側から器に上記が落ちないよう、ふきんをかぶせてふたをし、10分蒸す。
5. 春菊の葉は1枚ずつばらして、熱湯でサッとゆで、水に落として水気を絞り、4つくらいに切る。
6. 豆腐は奴に切り、マイタケは適当な大きさに裂く。
7. 大根おろしに一味唐辛子を加えて一味おろしを作り、青ネギは小口切りにする。
8. (4)で蒸したカワハギを器ごと取り出し、(6)の豆腐、マイタケ、(5)の春菊を適当に乗せて蒸し器に戻し、弱火で2〜3分蒸す。
9. (8)が蒸し上がれば、器ごと取り出して、ポン酢、(7)の一味おろし、青ネギを添える。