牛肉のロースト・マデラソース
放送
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洋食
材料 ((4人分))
- 骨付き牛ロース ((約1.7kg))
- クレソン (2束)
- 塩 (適量)
- コショウ (適量)
- バター (適量)
- オリーブ油 (適量)
マデラソース(A)
- エシャロット(みじん切り) (大さじ4)
- マデラ酒 (300cc)
- デミグラスソース (400cc)
- バター (30g)
キノコのクリーム煮(B)
- エシャロット(みじん切り) (30g)
- キノコ類(薄切り) (20g)
- トリュフ (1個)
- 生クリーム (100cc)
付け合わせのジャガイモのグラタン(C)
- ジャガイモ (2個)
- ニンニク (1/2片)
- 生クリーム (200cc)
- 牛乳 (150c)
- ナツメグ (適量)
作り方
- 牛肉に塩、コショウをし、オリーブ油を適量熱したグラタン皿に入れ、表面に軽く焼き色がつくように焼く。焼き色がついたら、200度のオーブンに入れて30〜40分、ときどき油をかけながら焼く。
- 付け合わせのジャガイモのグラタンを作る。グラタンCのグラタク皿にニンニクをこすりつけ、薄切りしたジャガイモを敷き詰めて、生クリーム、牛乳、ナツメグを合わせ、塩、コショウしたものを加え、160度のオーブンで約30分焼く。
- 鍋にマデラソースAのマデラ酒を入れ、みじん切りしたエシャロットを加えて煮詰める。1/3量に煮詰まったら、デミグラスソースを加えて、さらに1/3量になるまで煮詰める。
- (3)が1/3量になったら、マデラソースAのバターを加え、塩、コショウで味を調える。
- キノコのクリーム煮Bのキノコ類とトリュフは、それぞれ薄切りにする。
- 鍋に、キノコのクリーム煮Bのバターを溶かし、みじん切りしたエシャロットを炒める。(5)のキノコ類を加えて、水分を飛ばすようにしっかり炒める。クリーム煮Cの生クリームを加えて軽く沸騰させ、(5)のトリュフを加え、塩、コショウで味を調える。
- (1)の牛肉が焼けたら取り出し、1cm厚さに切って器に盛り、(2)のジャガイモのグラタン、(6)のキノコのクリーム煮を添え、(3)のマデラソースを肉の周りに流し、クレソンを添える。