宿借り宝楽蒸し

材料 ((4人分))

• マグロ(大トロ) (300g)
• クルマエビ (4匹)
• アンコウの肝 (150g)
• 長ネギ (2本)
• チシャトウ (1本)
• ユズの皮(針切り) (1個分)
• 塩 (適量)
• 油 (適量)

酒塩(A)

• 酒 (250cc)
• 塩 (15g)
• 昆布 (適量)

ちり酢(B)

• ポン酢 (100cc)
• 煮切り酒 (100cc)
• 大根おろし (1/3本分)
• 青ネギ(小口切り) (3本分)

作り方

1. アンコウの肝は、表面の筋や薄皮を取り除いて輪切りにし、水に3時間ほど、白っぽくなるまでさらす。
2. 酒塩Aを合わせたボウルに、(1)のアンコウの肝を入れて1時間浸け、中火の蒸し器で20分蒸して冷まし、適当な大きさに切る。
3. マグロは厚みを半分に切って軽く塩をふり、油を引かないで熱したフライパンで4面をサッと焼き、3cm幅に切る。
4. 長ネギは3cm長さに切り、(3)のフライパンで軽く焼き色がつくように焼く。チシャトウは適当な大きさに切って塩ゆでし、冷ましておく。
5. クルマエビは頭と背ワタを取り、殻付きのまま背側からハサミで切り込みを入れる。
6. アワビの殻に(3)のマグロ、(2)のアンコウの肝、(5)のクルマエビ、(3)の長ネギ、チシャトウを盛り、針切りしたユズの皮を乗せて、中火の蒸し器で5分蒸す。
7. ボウルにちり酢Bを混ぜ合わせる。
8. (6)が蒸せたら取り出して皿に盛り、(7)のちり酢を添える。