伊勢海老の美食家風

材料 ((4人分))

• 伊勢海老(500gのもの) (2匹)
• エシャロット (40g)
• マッシュルーム (120g)
• ブイヨン (60cc)
• 生クリーム (300cc)
• ブランデー (60cc)
• ブランデー(仕上げ用) (適量)
• カイエンヌペッパー (少量)

野菜だし(A)

• タマネギ (1個)
• ニンジン (1本)
• セロリ (1本)
• パセリの茎 (適量)
• 白ワイン (300cc)
• 水 (4リットル)

サバイヨンソース(B)

• 卵黄 (2個)
• 生クリーム (100cc)
• レモン汁 (適量)

作り方

1. 野菜だしAのタマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ薄切りにし、水と白ワインと一緒に鍋に入れて火にかけ、沸騰してから20〜30分煮る
2. (1)の鍋に伊勢海老を入れて5分ゆで、取り出して殻ごと半分に切り、身を取り出して一口大に切る。
3. エシャロットはみじん切り、マッシュルームは縦に4つに切る。
4. 鍋にバターを溶かして(3)のエシャロット、マッシュルームを炒め、ブイヨン、生クリームを加えて軽く煮詰める。
5. フライパンにバターを熱し、バターが少し色づいてきたら、(2)の伊勢エビの身を軽く炒め、表面に少し焼き色が付いたら、カイエンヌペッパー、塩、コショウをし、ブランデーをふりかけて香りをつける。
6. (5)の伊勢エビを(4)の鍋に加え、火から降ろす。
7. ボウルに、サバイヨンソースBの生クリーム、卵黄を入れ、湯煎にかけて泡立て器でよく混ぜ、10分ぐらいトロリとしてくるまでよく混ぜたら火を消し、仕上げにレモン汁を加える。
8. (6)に(7)のサバイヨンソースを適量加えて混ぜ合わせる。
9. 天板に伊勢エビの殻が安定するよう、塩、または輪にしたアルミ箔を置き、その上に伊勢エビの殻を乗せて、(8)の伊勢エビの身を詰めてソースをかけ、強火のオーブンで焼き色をつける。
10. (9)で伊勢エビに焼き色が付いたら、取り出して器に盛り、伊勢海老の周りに熱くした仕上げ用ブランデーを振りかけ、火をつけてエビの香りを出す。