鯛すき

材料 ((4人分))

• 鯛(1kg) (1匹)
• 白菜 (1/4株)
• 長ネギ (2本)
• 春菊 (2束)
• 豆腐(木綿) (1丁)
• 油 (適量)

鍋だし(A)

• だし (1.5L)
• 煮切り酒 (300cc)
• 煮切りみりん (75cc)
• 薄口しょうゆ (150cc)

薬味(B)

• 青ネギ (1束)
• 大根おろし (1/3本分)
• 一味唐辛子 (適量)
• スダチ (4個)

作り方

1. 鯛は3枚におろし、背身と腹身に分け、4〜5mm厚さに削ぎ切りする。頭、カマ、中骨などは、適当な大きさに切る。
2. フライパンに油を少量熱し、(1)の頭、カマ、中骨などのアラをじっくり焼く。
3. 白菜は熱湯でサッとゆで、ザルに上げて薄く塩をふって冷ます。
4. (3)の白菜は巻き簀で巻いて水気を切り、食べやすい大きさに切って、他の野菜と一緒に器に盛る。
5. 長ネギは5mmのササ打ち、豆腐は食べやすい奴に切り、春菊は他へ安く切っておく。
6. 土鍋に鍋だしAの調味料をすべて入れて煮立たせ、(2)の焼いたアラ、(3)の野菜、(5)の長ネギ、豆腐を加えて煮立て、薬味Bを好みで組み合わせたものでいただく。