鮭のポワレ・二色ソース

材料 ((4人分))

• 鮭(1枚80gの切り身) (4枚)
• バター (適量)
• オリーブ油 (適量)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

ソース(A)

• ゴボウ (1本)
• ブイヨン (400cc)
• 生クリーム (100cc)

ソース(B)

• ポルト酒 (150cc)
• バター (15g)

作り方

1. ソースAのゴボウは2〜3mm厚さの斜め切りにし、ブイヨンを入れた鍋で、柔らかくなるまで25〜30分煮る。
2. 別の鍋にソースBのポルト酒を入れて火にかけ、1/3量になるまで4分ほど煮詰める。
3. 鮭は皮を取り、身の厚みが半分になるよう腹側から包丁を入れて観音開きにする。
4. フライパンにオリーブ油、バターを熱して(3)の鮭を入れ、塩、コショウをして焼く。片面が焼けたら火を消して裏返し、余熱でもう片面を焼く。
5. (1)のゴボウが柔らかくなったら、ソースAの生クリームを加えて軽く煮詰め、塩、コショウで味を調える。
6. (2)の鍋の火を消し、ソースBのバターを加えて余熱で溶かし、塩、コショウで味を調える。
7. 器に(5)のゴボウと煮汁を流し、(4)の鮭を盛り付けて(6)のソースを散らす。