豚肩ロースのトマト煮込み

材料 ((4人分))

タマネギはみじん切り、トマト水煮缶はザルでこしておく。
豚肩ロースは筋切りをし、肉たたきで軽くたたいてから、塩、コショウをし、小麦粉を薄くまぶす。
鍋にオリーブ油を入れて中火で熱し、(2)の豚肩ロースを入れ、肉にこげ目がつくようにしっかり焼き、片面に焼き色がついたら裏返して火を少し弱くし、半分に切ってたたきつぶしたニンニクを油の中に加え、一緒に焼く。
(3)の鍋に、肉から出た油が多いようなら捨てて、強火にし、(1)のタマネギを加えて炒め、白ワインを加えて鍋底にこげついたうま味をこそげ落とし、軽く煮詰める。
(4)の鍋に、ブイヨン、(1)のトマトの水煮、ブラックオリーブを加えて一煮立ちさせ、アクが出たらアクを取って10分煮込む。
別の鍋に、ソースAのみじん切りしたニンニク、オリーブ油を入れて火にかけ、油が温まったら火を弱くし、ニンニクの香りが出たら、ローズマリー、みじん切りしたレモンの皮を加えて香りを出し、(5)の鍋に入れる。
器に、煮込んだ(5)の豚肩ロースを盛り、煮汁をかけ、ブラックオリーブを添え、みじん切りしたパセリをふる。