アナゴの山椒炒め

材料 ((4人分))

• アナゴ (6匹(300g))
• シメジ (100g)
• ネギ (適量)
• 伏見甘長トウガラシ(またはシシトウガラシ) (8本)
• ショウガ(粗みじん切り) (大さじ11/2)
• ニンニク(粗みじん切り) (大さじ11/2)
• 粒サンショウ (小さじ1)
• タカの爪 (5本)
• カタクリ粉 (適量)

アナゴ下味(A)

• 酒 (小さじ2)
• 塩 (少量)
• コショウ (少量)

炒め調味料(B)

• しょう油 (大さじ2)
• 酢 (大さじ1)
• 砂糖 (小さじ1)
• 酒 (大さじ1)
• コショウ (少量)
• 水溶きカタクリ粉 (小さじ11/2)
• ゴマ油 (小さじ1)

作り方

1. アナゴは、皮側を包丁でしごいてぬめりをこそげ取り、頭と尾を落として、5cm長さに切る。
2. (1)のアナゴに、アナゴ下味Aの調味料をふってもみ、下味をつける。
3. 炒め調味料Bの調味料を合わせておく。
4. シメジは適当に小房に分け、伏見甘長トウガラシは、ところどころ包丁で切り込みを入れ、ネギはぶつ切りする。タカの爪は種を取り除いておく。
5. (1)のアナゴにカタクリ粉をまぶし、中温の油でカラリと揚げる。
6. 中華鍋に油適量を熱し、(4)のシメジ、伏見甘長トウガラシを手早く炒め、取り出す。
7. (6)の中華鍋に油大さじ2、タカの爪を入れて弱火で熱し、タカの爪の色が変わってきたら、粒サンショウを加えて炒めて香りを出す。香りが出たらザルでこし、油だけを中華鍋に戻す。
8. (7)で、香りが出た油を戻した中華鍋に、粗みじんに切ったニンニクとショウガを加え、炒めて香りを出し、(4)のネギを加え、(6)のシメジ、伏見甘長トウガラシ、(5)のアナゴを戻し入れて手早く炒め、(3)の炒め調味料を加えてザッと炒め、ゴマ油で仕上げて器に盛る。