鶏のヴィネガー風味

材料 ((4人分))

タマネギ、ニンニクは、それぞれみじん切りにし、トマトは湯むきして種を取り除き、角切りにする。
鶏もも肉は関節から二つに切り分け、塩、コショウ、小麦粉をまぶす。
鍋にバター20gとオリーブ油を熱し、Gの鶏もも肉を皮目から入れて中火でじっくり焼き、皮がパリっとキツネ色になったら裏返して8割方火を通す。
(3)の鶏肉が焼けたら取り出し、鍋の油を少量捨て、(1)のタマネギ、ニンニクを加えてよく炒める。
(4)の鍋のタマネギが炒まったら、(3)の鶏肉を戻し、シェリー酒酢を加えてしっかり煮詰め、(1)のトマト、ブイヨン、みじん切りしたパセリを加えて、煮汁が半量になるまで、地鶏の場合は約20分、ブロイラーなら5〜6分、煮詰め、塩、コショウで味を調える。
付け合わせのジャガイモは、皮をむいてゆがき、柔らかくゆであがれば水気を飛ばして裏ごしする。牛乳、バター、ヴァージンオイルを加えて、弱火で練り、塩、コショウで味を整え、ジャガイモピューレを作る。
皿に(6)のジャガイモピューレを敷き、(5)の鶏肉を盛り、ヴァージンオイルをふる。