ホタテ貝のポアレ・白ごま風味

材料 ((4人分))

• ホタテ貝柱(冷凍生食用) (12個)
• モロヘイヤ(葉の部分のみ) (1/2束分)
• 白ゴマ (30g)
• オリーブ油 (適量)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

衣(A)

• 小麦粉 (60g)
• 卵黄 (1/2個分)
• 水 (1/2カップ)

ソース(B)

• トマト (1個)
• バジリコ (4枚)
• バルサミコ酢 (15cc)
• 赤ワイン酢 (5cc)
• ヴァージンオイル (50cc)

作り方

1. ソースBのトマトは湯むきし、種を取って7mm角に切る。
2. ソースBのバジリコはみじん切りにする。
3. ホタテ貝は、白い部分を取り除き、塩、コショウをして、オリーブ油を熱したフライパンで、片面に焼き色をつけるよう、弱火で焼く。焼き色をつけない側は、焼き油をかけてサッと色が変わる程度に火を通し、中心部は半生状態に仕上げる。
4. ボウルに、ソースBの赤ワイン酢、バルサミコ酢、塩、コショウを入れてよく混ぜ合わせ、塩が溶けたら、ヴァージンオイルを加えてよく混ぜ合わせ、(1)のトマト、(2)のバジリコを加えて混ぜ合わす。
5. 別のボウルに衣Aの卵黄、水を混ぜ合わせ、小麦粉をサッと合わせて、モロヘイヤの葉に1枚ずつ軽くつけ、170度の油に1枚ずつ入れてカラリと揚げ、塩をふる。
6. 皿に(3)のホタテを盛り、(5)のモロヘイヤを乗せ、白ゴマを軽くすりつぶしながら全体にふりかけ、(4)のソースを添える。