あわびの海草風味

材料 ((4人分))

アワビは殻付きのまま、タワシできれいに洗う。
グラタン皿に、(1)のアワビを置き、ワカメをその上に乗せて白ワインをふりかけ、アルミホイルでふたをして、200度のオーブンで約20分蒸し焼きにする。
(2)のグラタン皿からアワビを取り出し、殻から外して身とワタに分け、身には格子状に切り込みを入れる。
(2)のグラタン皿からワカメを取り出し、みじん切りにする。グラタン皿に残った蒸し汁は取っておく。
トマトは皮を湯むきして種を取り除き、5mm角に切る。
クルトンAの食パンを8mm角に切り、別のフライパンに、クルトンAのバター、サラダ油を熱して、切った食パンを炒め、焼き色が付けば取り出して油を切る。
フライパンにバター10gを熱し、(3)のアワビの身とワタを軽く焼いて取り出す。
(7)のフライパンに、バター30gを加えて熱し、軽く色づいたら、レモン汁、(4)の蒸し汁、(5)のトマト、(4)のワカメを加え、塩、コショウで味を調え、ソースを作る。
(7)のアワビの身とワタを適当な大きさに切り、(8)のソースを敷いた器に盛り、(6)のクルトンを散らす。