仔羊のローマ風

材料 ((4人分))

• 仔羊の骨付き背肉 (12本)
• ニンニク (2片)
• アンチョビー (2枚)
• ローズマリー (大さじ1/2)
• 白ワイン酢 (150cc)
• ブイヨン (200cc)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ヴァージンオイル (適量)

付け合わせ(A)

• ジャガイモ (2個)
• クレソン (1束)

作り方

1. 仔羊の骨付き背肉は余分な脂を取り除き、肋骨の周りをきれいに掃除し、肉叩きで伸ばして肉の厚さを均等にする。
2. ニンニク、アンチョビーは、それぞれみじん切りにする。
3. (1)の仔羊肉に塩、コショウをし、オリーブ油を熱した鍋で焼き、両面にしっかり焼き色をつけて取り出す。
4. (3)の鍋の余分な油を捨て弱火にし、オリーブ油を少量足し、(2)のニンニクを炒める。香りが出たら、(2)のアンチョビー、ローズマリーを加え、こがさないよう軽く炒める。
5. (4)の鍋に白ワイン酢を加えて火を強くし、鍋底のうま味をこそげ取りながら、水気がなくなるくらいまで煮詰め、ブイヨンを加えて半量になるまで煮詰める。
6. (5)の鍋に(3)の仔羊肉を戻し入れ、みじん切りしたパセリ、ヴァージンオイルを加え、塩、コショウで味を調える。
7. ジャガイモはフライドポテトにする。
8. 皿に(6)の仔羊肉を盛り、(7)のフライドポテト、クレソンを添える。