春キャベツとあさりのお浸し

材料 ((4人分))

• 新キャベツ (800g)
• 薄揚げ (2枚)
• ミョウガ (2個)
• しょう油 (適量)

アサリ酒蒸し(A)

• アサリ (350g)
• 酒 (100cc)
• 昆布 (5cm角)

煮汁(B)

• アサリの蒸し汁 (40cc)
• だし汁 (400cc)
• みりん (20cc)
• 薄口しょう油 (45cc)

作り方

1. アサリ酒蒸し(A)の砂出ししたアサリは、殻をこすり合わせてよく水洗いし、鍋に入れて酒蒸し(A)の酒、昆布を加え、ふたをして火にかけ中火で酒蒸しにする。
2. (1)のアサリの殻が開いたら、ふきんを敷いたザルで汁をこして別の鍋に入れ、アサリの殻が冷めてきたら身を外す。
3. 薄揚げは熱湯でサッと煮て油抜きし、短冊に切る。
4. (2)の蒸し汁が入った鍋に、煮汁(B)の調味料を加えて煮立て、(3)の薄揚げを加えてサッと煮て、鍋ごと冷水につけて冷ます。
5. キャベツは1枚ずつはがして、たっぷりの熱湯に軸から入れてサッとゆがいてザルに上げ、熱いうちに全体に塩をふる。
6. (5)のキャベツの粗熱が取れたら、軸は細切り、葉の部分は3cm長さの短冊に切り、しょう油を少量ふって全体に混ぜ合わせ、軽く水気を絞って(4)の煮汁に加え、(2)のアサリの身も加えて、30分漬ける。
7. ミョウガを小口切りにする。
8. 器に(6)のキャベツ、アサリ、薄揚げを盛り、(7)のミョウガを天盛りにする。