白魚の若竹サラダ

材料 ((4人分))

• 新タケノコ(水煮) (小2本)
• 乾燥ワカメ (10g)
• ワケギ (1束)

タケノコの酒煎り(A)

• 煮切り酒 (30cc)
• しょう油 (15cc)

立塩(B)

• 水 (100cc)
• 塩 (3g)
• 昆布 (5cm角)

木の芽ドレッシング

• 木の芽 (30枚)
• ミソ (30g)
• リンゴ酢 (50cc)
• サラダ油 (100cc)
• マスタード (大さじ1/2)
• コショウ (少量)

作り方

1. 生の新タケノコは皮がついたまま穂先を斜めに切り落とし、縦中央に浅く切り込みを入れ、ヌカとタカの爪を加えたたっぷりの水に入れて落としぶたをし、コトコトと中弱火で2〜3時間ゆがく。根元に串をさしてスッと通るくらいになればザルに上げて、そのまま冷ます。冷めたら皮をむき、使うまで水につけておく。
2. シラウオは薄い塩水で洗って表面のヌメリを取り、立塩Bを合わせたボウルに入れて、5分つけておく。
3. (1)のタケノコは根元と穂先に切り分け、根元は3mm厚さのイチョウ切りにし、穂先は縦に3mm厚さの短冊に切る。
4. ワカメは戻して適当な大きさに切り、ワケギは3cm長さのブツ切りにする。
5. 鍋にタケノコの酒煎りAの調味料を入れて一煮立ちさせ、(3)のタケノコ、(4)のワケギの白い部分を加えて煎り煮し、さらに(4)のワカメとワケギの青い部分を加えてサッと煎り、ザルに上げて急速に冷ます。
6. ボウルに木の芽ドレッシングCのミソ、リンゴ酢、マスタード、コショウを合わせ、サラダ油を加えてしっかり混ぜ合わせ、さらに粗みじんに切った木の芽を加えてよく合わせる。
7. (2)のシラウオは、水気をよくふき取って小麦粉をまぶし、ザルを使って余分な粉を落として、175度の油でカラッと揚げる。
8. (6)の木の芽ドレッシングのボウルに、(5)のタケノコ、ワカメなどを加え、(7)のシラウオを加えて全体にしっかりと混ぜ合わせ、器に盛る。