合鴨のケチャップ煮

材料 ((4人分))

合鴨は余分な脂や筋を取り除き、皮目に切り込みを入れる。
フライパンを熱し、(1)の合鴨を皮側を下にして入れて焼き色がつくように焼く。出てきた余分な脂はときどき捨てながら焼き、皮目に焼き色がついたら、裏返して身をサッと焼き、肉の色が変わったらすぐに取り出す。
鍋に煮汁Aの調味料を入れて沸かし、沸騰直前に(2)の合鴨を皮側を下にして入れ、煮汁が動かないていどの弱火にして落としぶたをし、約10分煮る。
(3)の鍋から合鴨を取り出し、残った煮汁のアクを取って半分量になるまで煮詰める。
タケノコの穂先は縦に1.5mm厚さに切り、根元は1.5mm厚さの半月に切る。キャベツは千切りする。
フライパンに油を熱し、(5)のタケノコの両面を焼き、塩、コショウして取り出す。
(6)のフライパンで(5)のキャベツをサッと炒め、塩、コショウで味を調える。
(4)の鍋の煮汁が半量に煮詰まったら、火を止めて練りカラシを入れて混ぜ合わせる。
(4)で取り出した合鴨を3mm厚さに切って皿に盛り、(7)のキャベツ、(6)のタケノコを添え、(8)の煮汁をかけて、木の芽を散らす。