ムール貝のマリニエール

材料 ((4人分))

ムール貝は足糸を抜き、殻の表面のこすって水洗いし、汚れを取り除き、水気をよくふき取る。
エシャロット、パセリはそれぞれみじん切りにし、ニンニクは二つに切って芽を取りたたきつぶす。
鍋にバター20gを溶かし、(2)のニンニク、エシャロット、(1)のムール貝、(2)のパセリ、白ワインを加えてふたをし、5〜6分蒸し煮する。
ガーリック・トーストAの薄切りにしたバケットにオリーブ油をふり、軽くトーストしてニンニクをこすりつける。
(3)のムール貝の殻が口を開けたら、バター30gを加え、塩、コショウで味を調え、器に盛り、(4)のガーリック・トーストを添える。
応用料理Bのニンニクは二つに切り、芽を取ってみじん切り、エシャロット、パセリも、みじん切りにする。7)応用料理Bのバターは室温で戻して練り、ポマード状にして、(6)のニンニク、エシャロット、パセリを加えて混ぜ合わせる。
応用料理Bのバターは室温で戻して練り、ポマード状にして、(6)のニンニク、エシャロット、パセリを加えて混ぜ合わせる。
(5)の蒸し煮して口を開けたムール貝の殻を1枚外し、身がついた側の殻にMの合わせバターを塗り、応用料理Bのパン粉をふり、オーブントースターで焼き上げる。