鰯の酢じめ

材料 ((4人分))

• イワシ(大) (4匹)
• アサツキ (1/2束)
• 昆布茶 (適量)

割り酢(A)

• 酢 (150cc)
• 水 (50cc)
• 砂糖 (小さじ1)
• 薄口しょう油 (5cc)

カラシ酢ミソ(B)

• 白ミソ (100g)
• 練りカラシ (大さじ1/2)
• 卵黄 (1個分)
• 砂糖 (小さじ1)
• 酢 (35cc)
• 薄口しょう油 (5cc)

作り方

1. イワシは塩水で洗って頭を落とし、腹の部分を斜めに切って内蔵を取り除き、水洗いして水気をふき取り、三枚におろして、腹骨をすき取る。
2. (1)のイワシの両面にたっぷり塩をし、脱水シートに包んで1時間おいておく。
3. (2)のイワシを脱水シートから取り出し、水でサッと洗って水気をふき取り、血合い骨を抜く。
4. ボウルに、割り酢Aの調味料を入れ、よく混ぜ合わせて(3)のイワシを入れ、10分くらい漬けて表面が白くなればザルに上げ、汁気を切る。
5. アサツキは、サッとゆがいてザルに上げ、塩をふって素早く冷まし、3cm長さに切る。
6. 別のボウルにカラシ酢ミソBの調味料を混ぜ合わせ、カラシ酢ミソを作る。
7. (4)のイワシの皮を手で剥ぐようにして取り、皮があった側に軽く切り込みを入れて一口大に切り、昆布茶を全体に薄くふる。
8. 器に(7)のイワシ、(5)のアサツキを適量盛り、(6)のカラシ酢ミソを添える。