豚肉のウィーン風カツレツ

材料 ((4人分))

• 豚ロース肉(120g) (4枚)
• 小麦粉 (適量)
• 溶き卵 (2個分)
• パン粉 (適量)
• クレソン (1/2束)
• バター (10g)
• オリーブ油 (適量)
• 固ゆで卵 (3個)
• グリーンオリーブ (4個)
• アンチョビー (4枚)
• ケイパー (大さじ4)
• パセリ(みじん切り) (大さじ4)
• レモン(5mm幅の薄切り) (4枚)

ソース(A)

• バター (80g)
• レモン汁 (1/2個分)

作り方

1. 固ゆでした卵は黄身と白身にわけ、それぞれザルでこしておく。
2. オリーブはアンチョビでまいておく。
3. 豚ロース肉は筋切りして、肉たたきでたたいて薄く伸ばし、両面に塩、コショウをして、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付け、片面に包丁の背を使って格子模様をつける。
4. フライパンにオリーブ油とバターを熱し、(3)の豚肉を模様を付けた側を下にして入れ、中弱火でフライパンをゆすりながら、両面に焼き色がつくように焼く。
5. 別のフライパンにソースAのバターを熱し、泡が小さくなって色付いてきたら、火からおろしてレモン汁を加える。
6. 皿に(4)で焼き上げたカツレツを盛り、(1)の卵の黄身、白身、みじん切りしたパセリ、みじん切りしたケイパーを添え、(5)のソースをカツレツニかけ、輪切りしたレモンの上に(2)のグリーンオリーブをカツレツの上に置き、クレソンを添える。