手まり寿司

材料 ((4人分))

米は少し固めに炊き上げ、すし酢Aの調味料を混ぜ合わせておく。
飯切りに(1)の炊き立てのご飯を移して、(1)のすし酢を回し入れ、切るようにして混ぜ合わせて、素早くさます。
牛肉は全体に塩、コショウをして、油を熱したフライパンで焼き、両面に焼き色がついたら、バルサミコ酢を加えて仕上げ、取り出して少し寝かしておく。
エビは頭と背ワタを取り、串を打って塩ゆがきし、冷水に落として粗熱を取り、水気を取って殻をむき、腹から開いて2等分に切る。
イカは3mm厚さのそぎ切りにし、格子状の切り込みを入れて、80度くらいの湯にサッとくぐらせて冷水に落とし、水気をよく切る。
(3)の牛肉を3mm厚さのそぎ切りにする。
(2)のすし飯に、板ワカメを手で砕いて加え、全体に混ぜ合わせる。
(7)のすし飯を一口大ほどの大きさに丸め、ラップ中央に(4)のエビをを乗せ、その上に丸めたすし飯をおき、ラップをクルッと丸くまとめて、手まりずしにする。(5)のイカ、(6)の牛肉も同様にして手まりずしにする。
(8)で作った手まりずしのエビの上に木の芽、イカの上に梅肉を少量、牛肉の上に練りカラシを少量、それぞれ乗せて、彩りと風味を付け、器に盛り付ける。