ホタテのブロシェット

材料 ((4人分))

• ホタテ(貝柱) (4個)
• エビ (100g)
• 卵白 (1個分)
• 生クリーム (100cc)
• パン粉 (30g)
• バター (20g)
• オリーブ油 (20cc)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

ソース(A)

• バター (100g)
• ケイパー(みじん切り) (大さじ2)
• パセリ(みじん切り) (大さじ2)
• レモン汁 (1/2個)

作り方

1. ホタテの貝柱は横半分に切り、竹串に2枚ずつ(1個分)刺す。
2. エビは適当な大きさに切り、フードプロセッサーにかけて身をつぶし、卵白を加えてさらに混ぜ合わせる。
3. 氷水につけたボウルに、(2)のエビを入れ、塩少量加えてよく混ぜ合わせ粘りをだす。しっかりした粘りが出て来たら、生クリームを少しずつ加えて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える。
4. (1)のホタテの片面に(3)のエビのムースをスプーンで取って乗せ、表面を平らにしてパン粉をつけ、裏返してから同様にエビのムースを乗せて平らにした表面にパン粉をつける。
5. フライパンにバター、オリーブ油を入れて熱し、(4)のホタテをじっくりと弱火で、両面に焼き色がつくまで焼く。
6. 鍋にソースAのバターを入れて中火で熱し、バターが溶けて泡立ち、泡が小さくなって少し色づいて来たら、レモン汁、みじん切りしたケイパー、みじん切りしたパセリを加え、塩、コショウで味を調える。
7. 皿に(6)のソースを流し、(5)のホタテの串を抜いて盛り付ける。