つぶ貝の共和え

材料 ((4人分))

• つぶ貝 (2個)
• 大根 (1/3本(500g))
• 三ツ葉 (2束)

酒煎り(A)

• 煮切り酒 (50cc)
• 薄口しょう油 (15cc)

わた衣(B)

• つぶ貝のワタ (2個分)
• 煎りゴマ (大さじ5)
• ミソ (20g)
• 砂糖 (大さじ11/2)
• 煮切り酒 (15cc)
• しょう油 (15cc)
• 酢 (10cc)
• おろしショウガ (小1片)

作り方

1. つぶ貝は1度水洗いし、塩少量を加えた熱湯で15分ゆで、水に落として冷ます。
2. (1)のつぶ貝の殻からふたを取り、穴を下に向けて、水を穴から入れるようにしながら強くふって、身を取り出す。
3. (2)のつぶ貝の身とワタに分け、身は薄切りにする。ワタは砂袋を取り除いて、包丁で細かくたたいてつぶす。
4. 大根は4cm長さの千六本に切り、塩少量振りかけてしばらくおき、しんなりしたら水気を軽く絞る。三ツ葉はサッと塩ゆでして冷水に落とし、4cm長さに切って水気を絞っておく。
5. 鍋に酒煎りAの調味料を入れて沸かし、(3)のつぶ貝の身を入れてサッと煮て、すぐにザルに上げて団扇で仰いで急速に冷ます。
6. すり鉢で煎りゴマをすり、半分くらいすれたら、(3)のワタ、わた衣の調味料Bの調味料を加えて混ぜ合わせる。
7. (6)のすり鉢に(5)のつぶ貝、(4)の大根、三ツ葉を加えて和え、器に盛る。