鴨の燻製
放送
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中華
材料 ((4人分))
- 鴨胸肉 (1枚)
- スモークチップ (適量)
- フランスパン(薄切り) (12枚)
- ニンニク (1片)
- バージンオイル (適量)
つけ汁(A)
- タマネギ (100g)
- ニンジン (60g)
- セロリ (40g)
- ローリエ (2枚)
- パセリの茎 (適量)
- オリーブ油 (60cc)
- 塩 (適量)
- コショウ (適量)
きのこのマリネ(B)
- シメジ (1/2パック)
- マッシュルーム (1/2パック)
- ニンニク (1片)
- トマト (1個)
- 白ワイン酢 (50cc)
- バージンオイル (50cc)
- バジリコ (4枚)
ソース(C)
- 生クリーム (50cc)
- レフォール(西洋ワサビ) (大さじ1)
作り方
- 鴨の胸肉は余分な脂や筋を取り除き、皮に切り込みを入れ、両面に塩、コショウをする。
- つけ汁(A)のタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ薄切りにする。
- ボウルに(2)のタマネギ、ニンジン、セロリを入れ、ローリエ、パセリの茎を加えてオリーブ油を加えてよく混ぜ合わせ、密封式の袋に(1)の鴨肉とと一緒に入れてよくもみ込み、3時間そのままおいておく。
- きのこのマリネ(B)のマッシュルームは薄切り、シメジは小房に分ける。ニンニクは半分に切って芽を取り除き、たたきつぶす。トマトは湯むきして種を取り除き、角切りにする。バジリコは粗みじんに切る。
- フライパンにオリーブ油を少量熱し、(4)のニンニクを炒めて、香りが出たらマッシュルーム、シメジを加えて炒め、塩、コショウで味を調え、きのこのマリネ(B)の白ワイン酢、バージンオイルをの入った容器に入れて冷まし、(4)のトマト、バジリコを加える。
- (3)でよくつけこんだ鴨肉を取り出して、表面についた野菜などをきれいににふき取る。
- 鍋にアルミホイルを敷き、スモーク・チップを乗せて火にかけ、煙が出て来たら、その上に網を置き、(6)の鴨肉を脂を下にして置き、ふたをして5分間燻製にする。
- フライパンに(7)の鴨肉の脂を下にして置き、出て来た脂を肉にかけながら、7〜8分火を通す。
- 小鍋に、ソース(C)の生クリームとレフォールを入れ、氷水を入れたボウルに鍋底をつけながらよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調え、レフォールソースを作る。
- (8)の鴨肉をフライパンから取り出して、アルミホイルで包んで寝かせ、冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。
- フランスパンは、ニンニクをすり込んでオリーブ油をかけてトーストし、ガーリック・トーストにする。
- (11)の鴨肉を薄く切って皿に盛り、(12)のガーリック・トースト、(5)のきのこのマリネ、(10)のラフォールソースを添える。