鱚のカピタン漬け

材料 ((4人分))

• キス (8匹)

カピタン酢(A)

• ダシ汁 (200cc)
• 酢 (200cc)
• 砂糖 (大さじ2)
• みりん (30cc)
• 濃口しょう油 (15cc)
• 薄口しょう油 (60cc)
• 小タマネギ (4個)
• 青ネギ (1束)
• ショウガ (1片)
• リンゴ (1個)

付け合わせ

• 長芋、ニンジンの甘酢漬け (適量)
• 浜防風 (適量)

作り方

1. キスは三枚におろし、腹骨を取り除き、脱水シートに挟んで1時間おく。
2. (1)のキスを脱水シートから取り出し、頭側と尾側の両方から丸めて、竹串をうつ。
3. カピタン酢(A)の小タマネギは輪切りにし、青ネギは3cm長さに切る。ショウガは千切りに、リンゴは皮をむいてすりおろす。
4. 鍋にカピタン酢(A)のダシ汁、酢、砂糖、みりん、砂糖、濃口しょう油、薄口しょ油を合わせて火にかけ、(3)のショウガを加え、一煮立ちさせたら火からおろし、ボウルに入れる。
5. フライパンに油少量加えて熱し、(3)の小タマネギを手早く炒め、しんなりしてきたら青ネギも加えてサッと炒め、(4)のボウルに加え、(3)のすりおろしたリンゴも加える。
6. (2)のキスにハケで小麦粉を薄くまぶし、175度の油でサッと色よく揚げ、揚げたての熱々を(5)のボウルに加え、室温でそのまま一晩漬けておく。
7. 器に(6)のキスを盛り、長芋とニンジンの甘酢漬け、防風の甘酢漬けを添える。