鮃の宝蒸し

材料 ((4人分))

• ヒラメ (1/2匹)
• アンコウの肝 (200g)
• イクラ (100g)
• シメジ (1パック)
• 金時ニンジン (1/4本)
• ホウレン草軸 (1束分)
• ユズ (1/2個)
• 昆布船 (4個)

酒塩(A)

• 酒 (250cc)
• 塩 (15g)
• 昆布 (適量)

ちり酢(B)

• ポン酢 (150cc)
• 煮切り酒 (50cc)
• 大根 (1/3本)
• 青ネギ (1束)
• 一味唐辛子 (小さじ1/2)

八方だし(C)

• だし汁 (400cc)
• みりん (30cc)
• 薄口しょう油 (25cc)
• 塩 (少量)

作り方

1. アンコウの肝(アン肝)は、筋を取って2cm厚さの輪切りにし、水を何度か替えて水洗いする。濁りがなくなるまで洗ったら、水に浸けて一晩さらして、血抜きする。
2. 塩酒(A)の調味料を合わせたものに(1)のアン肝を入れ、1時間半浸して味をつけてから、中火の蒸し器で10〜15分蒸し、冷まして適当な大きさに切る。
3. ヒラメは、薄く塩をして脱水シートに挟んで40分〜1時間おく。
4. 金時ニンジンは、桂むきにして10cm長さの棒状に切り、シメジは適当にさばいて、共に塩ゆでし、一煮立ちさせた八方だし(C)に浸けておく。
5. ホウレン草の軸は塩ゆでし、水に落として水気をよく切る。ユズは薄くむいた皮を千切りし、針ユズにする。
6. イクラはぬるま湯で洗い、塩抜きする。
7. (3)のヒラメを四等分に切り、観音開きにし、(2)のアン肝を挟むように包み、酒をふりかけて中火の蒸し器で5分ほど蒸す。
8. ちり酢(B)の大根はすりおろし、青ネギは小口切りにし、他の調味料と合わせて、ちり酢を作る。
9. 水に浸けて戻した昆布船に、(7)のヒラメとアン肝をおいて蒸し汁をかけ、(4)の金時ニンジン、シメジを彩りよく盛り、(5)のホウレン草の軸は(4)の八方だしにサッと浸してから乗せ、(6)のイクラを散らし、(5)の針ユズを乗せて、(8)のちり酢を添える。