ローストチキン

材料 ((4人分))

• 若鶏(1.5kg) (1羽)
• タマネギ (1個)
• ニンニク(皮つき) (3片)
• 白ワイン (50cc)
• ブイヨン (200cc)
• バター (30g)
• サラダ油 (適量)

詰め物(A)

• ご飯 (1.5カップ)
• 鶏レバー (1対)
• スライス・ベーコン (30g)
• ゆで栗 (50g)
• キノコ類 (100g)
• バター (30g)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1)

つけ合わせ(B)

• ジャガイモ (小6個)
• クレソン (1束)

作り方

1. 詰め物(A)の鶏レバーは角切り、ベーコンは千切りに、キノコ類は一口大に切り、ゆで栗は角切り、パセリはみじん切りにする。
2. フライパンに詰め物(A)のバターを熱し、(1)のベーコン、鶏レバーを炒める。さらに、(1)のキノコ類を加えて手早く炒め、詰め物(A)のご飯、(1)のゆで栗、パセリを加えてさらに炒め、塩、コショウで味を整える
3. 若鶏の手羽先の爪、足先、首づる、首元の骨、首と尻の周りの脂を取り除き、腹と表面にしっかり塩、コショウをする。
4. (3)の鶏は、ももからロース針を入れ、手羽、首づると針を通し、再度手羽に針を通して袋状に止める。(2)の詰め物を入れ、腰骨の所にも針を通して糸で縛り、鶏の表面に柔らかくしたバターを塗る。
5. タマネギを輪切りにする。
6. グラタン皿に(5)のタマネギを敷き、(4)の鶏を置き、周りに(3)の首づる、足先、皮付きのニンニク、付け合わせ(B)のジャガイモを置き、250度のオーブンで焼き脂をかけながら15分焼いたら、鶏を横向きにむきを変え、さらに10分ごとに鶏の向きを変え、時々焼き脂をかけながら全体に約40分かけて焼き上げる。
7. (6)のグラタン皿から鶏肉、ジャガイモ、ニンニクを取り出し、タマネギを取り除いて余分な脂を捨てて直火にかけ、白ワインを加えて煮詰めて鶏肉のうま味をこそげ落とす。さらに、ブイヨンを加えて2〜3分煮、漉し器でこし、塩、コショウで味を整える。
8. 皿に(7)の鶏肉を盛り、ジャガイモ、ニンニク、クレソンを盛り、(7)のソースを添える。