あなごのバルサミコ酢風味

材料 ((4人分))

• アナゴ(白焼き) (4匹)
• バター (適量)
• オリーブ油 (適量)
• ブイヨン (400cc)
• 板ゼラチン (1枚(3g))
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

つけ汁(A)

• タイム (2枚)
• オリーブ油 (80cc)
• ローリエ (2枚)

ソース(B)

• バルサミコ酢 (30cc)
• バージンオイル (60cc)
• 煮汁 (大さじ4)

付け合わせ(C)

• ロケット菜 (1/2パック)
• アンティーブ (1個)

ドレッシング(D)

• レモン汁 (適量)
• バージンオイル (適量)

作り方

1. バットにタイム、ローリエを置き、白焼きしたアナゴをその上に置いて、さらにタイム、ローリエをその上に散らして、オリーブ油を適量ふり、その上にフタをするようにラップで包み、30分そのまま置いてマリネする。
2. (1)でマリネしたアゴを取り出し、塩、コショウし、皮を内側にして尾側から巻、タコ糸で縛って丸くする。
3. ゼラチンはヒタヒタの水につけて戻す。
4. 鍋にオリーブ油とバターを熱し、(2)のアナゴの表面に焼き色をつけ、ブイヨンを加え、一煮立ちしたら落としぶたをして5〜10分弱火で煮てから、アナゴを取り出す。(4)に(3)のゼラチンを加えて煮溶かし、塩、コショウで味を調えて煮汁をこし、(3)で取り出したアナゴを加えてよく冷ます。
5. ボウルに(4)の煮汁を大さじ4、ソース(B)のバルサミコ酢、塩、コショウで味を調え、ソース(B)のバージンオイルで溶き伸ばす。
6. (4)のアナゴを切り分け、皿に盛りわけて、(5)のゼリー状の煮汁を盛り、付け合わせ(C)のロケット菜とアンティーブをドレッシング(D)を混ぜ合わせた調味料で和えてサラダにしたものを添える。