鶏肝ときのこのリゾット

材料 ((4人分))

• 米 (1カップ)
• タマネギ (50g)
• ニンニク (1/2片)
• アワビ茸 (1/2パック)
• シメジ (1/2パック)
• マッシュルーム (1/2パック)
• オリーブ油 (50cc)
• 白ワイン (100cc)
• バター (50g)
• チキンブイヨン (800cc)
• パルメザンチーズ (30g)
• パセリ(みじん切り) (大さじ2)
• 鶏白肝 (200g)
• 牛乳 (100cc)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

作り方

1. 鶏白肝は、太い血管と苦玉の部分を取り除き、牛乳に約30分漬けて臭みを抜き、取り出して水気をふき取る。
2. タマネギはみじん切り、ニンニクは二つに切って芽を取り、たたきつぶす。アワビ茸と、マッシュルームはそれぞれ薄切り、シメジは小房に分ける。
3. 鍋にオリーブ油少量とバター20gを弱火で熱し、(2)のタマネギを加えて炒め、タマネギが透き通ってきたら、米を加えてさらに炒める。白ワインを加えてしっかり煮詰めたら、熱いチキンブイヨンを米がひたひたになる程度加えて、ときどきかきまぜながら煮る。チキンブイヨンは、いつも米がひたひたになる程度の分量ずつ何度も分けて足し、約16分煮る。
4. フライパンにオリーブ油適量とバター少量を熱し、(2)のニンニクを加えて炒めて香りを出し、さらに(2)のマッシュルーム、アワビ茸、シメジを加えて強火で炒め、塩、コショウで味を調える。
5. (3)で煮上がったリゾットに、(4)のキノコを加え、火から外して、残りのバター、みじん切りしたパセリ、パルメザンチーズを加えてよく混ぜ合わせ、塩、コショウで味を整える。
6. (1)の鶏白肝に塩、コショウをし、オリーブ油を熱したフライパンでしっかりと、焼き色がつくまで焼き、一口大のそぎ切りにする。
7. (5)のリゾットを器に盛り、(6)の鶏白肝を乗せ、パルメザンチーズを全体にかけ、好みでバージンオイルをふる。