甘鯛の麦とろ

材料 ((4人分))

• 甘鯛(若狭ぐじ) (1匹)
• 山の芋 (1個(300g))
• ワサビ (1本)
• 海苔 (1枚)
• 米 (3カップ)
• 押し麦米の (2割)

甘鯛のダシ汁(A)

• 甘鯛のアラ (1匹分)
• 水 (400cc)
• 酒 (20cc)
• 昆布 (5cm角)

とろろ汁(B)

• 酒 (30cc)
• みりん (30cc)
• 薄口しょう油 (45cc)

作り方

1. 甘鯛は開いてワタを取り除き、骨を外して、きれいに水洗いし、水気をふき取って脱水シートに5〜6時間はさみ、魚焼きグリルで焼く。焼き上がれば、頭と中骨を取り外し、身をほぐす。
2. 鍋に(1)の頭と中骨を入れ、甘鯛のダシ汁Aの水、酒、昆布を入れ、沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火にしてコトコトと15分火にかけ、布でこす。
3. 洗い米に押麦を加え、ご飯を炊く。
4. 鍋に(2)で取ったダシ汁を300cc入れ、とろろ汁Bの調味料を加えて一煮立ちさせ、氷水に鍋ごとつけて急速に冷ます。
5. 山の芋をすりおろし、(4)のダシ汁を少しずつ加えて溶き伸ばす。
6. (3)で炊いたご飯を盛り、(1)の甘鯛の身を乗せ、(5)のとろろ汁をたっぷりかけ、もみ海苔とおろしワサビを添える。