鱧ちり

材料 ((4人分))

• 鱧(350g) (1匹)
• 花穂ジソ (8本)
• 花丸キュウリ (2本)

梅肉酢(A)

• 梅肉(白) (100g)
• 煮切り酒 (30cc)
• 煮切りみりん (10cc)
• 薄口しょう油 (5cc)

辛子酢ミソ(B)

• 白ミソ (100g)
• 練り辛子 (大さじ1/2)
• 卵黄 (1個)
• 砂糖 (小さじ1)
• 薄口しょう油 (5cc)
• 酢 (35cc)

作り方

1. ハモは表面のぬめりを取り、水洗いしておろす。
2. (1)のハモは、皮一枚を残すように包丁を入れながら骨切りし、2cm幅に切り落とす。
3. ザルに(2)のハモを皮目を下にして入れ、熱湯にまず皮だけをつけて火を通し、身全体をサッとくぐらせ、花のように開けば、氷水に取る。
4. (3)のハモの身を重ねないようにザルに並べ、堅く絞った濡れフキンをかぶせて、冷蔵庫で10〜15分冷やす。
5. 花丸きゅうりは色だしして適当な大きさに切り、花穂ジソは花だけにする。
6. ボウルで梅肉酢Aの調味料を混ぜ合わせる。
7. 別のボウルで芥子酢ミソBの調味料を混ぜ合わせる。
8. 器に(4)のハモを盛り、(5)の花丸キュウリ、花穂ジソの花を散らし、(6)の梅肉酢、(7)の辛子酢ミソを添える。