卵とうふ

材料 ((4人分))

ボウルに全卵5個と卵黄2個分を割り入れ、しっかり溶きほぐす。
ダシ汁、みりん、塩、薄口しょう油を混ぜ合わせ、(1)のボウルに加えて、裏ごしする。
流し缶の外側に濡らした半紙を張り、(2)の生地を流し入れ、中底を箸で押さえて空気を抜き、表面の泡を消す。
よく蒸気の上がった蒸し器の中に、割り箸を敷き、(3)の流し缶を乗せ、流し缶の上にも割り箸を乗せ、半紙をかぶせる。フキンを挟んで蓋をし、強火で5分蒸す。生地の表面が白っぽくなったら、弱火にしてさらに20〜25分蒸す。
(4)の卵とうふが蒸し上がれば、バットに割り箸をおき、その上に流し缶を乗せて周りに氷水を流して冷ます。このとき、卵とうふの表面が乾かないよう、流し缶の上をラップで覆うこと。
鍋に、うま味ダシ(A)のダシ汁、みりん、薄口しょう油、濃口しょう油を加え、一煮立ちしたら、追いガツオをしてこし、鍋ごと氷水につけてすぐに冷ます。
(5)で冷めた卵とうふを流し缶から取り出し、器に合わせた大きさに切って盛りつけ、(6)のうま味ダシ(A)をかけ、すりおろしたユズの皮をふる。