海老とイカのゼリーコンソメ

材料 ((4人分))

• クルマエビ (4匹)
• アスパラガス (2本)
• チキンコンソメ (800cc)
• 長ネギ (1/2本)
• 板ゼラチン (2枚)

コンソメ(A)

• 鶏もも肉 (200g)
• タマネギ (40g)
• ニンジン (40g)
• セロリ (15g)
• トマト (1個)
• 卵白 (2個)
• ブーケ・ガルニ(タイム、ローリエ、パセリの茎) (1束)
• トマト・ピューレ (100cc)
• シェリー酒 (大さじ1)
• 塩 (適量)
• コショウ (適量)

作り方

1. クルマエビは、頭と胴に分け、頭は包丁で細かく刻む。胴は背ワタを取って塩ゆでし、冷水に落として完全に冷めたら殻をむき、水気をよく取って1cmの角切りにし、冷蔵庫で冷やしておく。
2. アスパラガスは穂先を残して皮をむき、塩ゆでして冷水に落とし、1cm長さに切る。長ネギは塩ゆでして冷水に落とし、1cm長さに切る。どちらも冷蔵庫で冷やしておく。
3. 板ゼラチンは冷水で戻す。
4. タマネギ、ニンジン、セロリは、それぞれ薄切りにし、コンソメAのトマトは粗みじんに切る。コンソメAの鶏もも肉は皮を取り除いて細かく切る。
5. 鍋に(4)の鶏もも肉、タマネギ、ニンジン、セロリ、トマト、コンソメAのトマト・ピューレ、卵白を入れ、全体にねっとりとなるまでよく混ぜ合わせる。卵白が全体にゆきわたったら、(1)のクルマエビの頭を加え、さらによく混ぜ合わせる。
6. (5)の鍋に人肌に温めたチキンコンソメ、ブーケ・ガルニを加えて強火にかけ、木杓子で8の字を描くように絶えずかき混ぜ、沸騰直前に混ぜるのをやめて、沸騰したら弱火にして15分煮る。
7. ボウルに(3)の板ゼラチンを入れ、(6)のコンソメを目の細かい布で静からこして加え、塩、コショウで味を調え、シェリー酒を加えて混ぜ合わせて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。
8. よく冷やした器に(7)のゼリーコンソメ、(1)のクルマエビ、(2)のアスパラガス、長ネギを、彩りよく盛りつける。