穴子の淡路鍋

材料 ((4人分))

• アナゴ(開き) (12尾)
• タマネギ (2個)
• ショウガ (20g)
• 青ネギ (1/2束)
• 粒サンショウ (少量)
• 細ウドン(生) (2玉)

割り下(A)

• ダシ汁 (1リットル)
• 煮切り酒 (400cc)
• 煮切りみりん (140cc)
• 薄口しょう油 (100cc)
• 濃口しょう油 (40cc)

作り方

1. アナゴはヒレ、腹骨、頭を取り除き、皮を上にして熱湯をかけ、霜降りにして、冷水に落として冷ます。皮目を上にして包丁のミネでしごいてぬめりを取り除き、適当な大きさに切って器に盛る(※番組では、大アナゴを使ったが、市販されていないため、手に入れやすい大きさのアナゴで作り方を紹介)。
2. タマネギは3mm厚さの輪切りにする。
3. ショウガ、青ネギは、それぞれみじん切りにして、混ぜ合わせる。
4. 土鍋に割り下Aの調味料を入れて火にかけ、沸いてきたら1)のアナゴ、2)のタマネギを加え、火が通ったらウドンを加える。
5. 4)の土鍋から、適当に器に取り3)の薬味、粒サンショウを好みで加えていただく。