野菜のゼリー寄せ

材料 ((4人分))

• サイマキエビ (8匹)
• 長ネギ (1/2本)
• 黄ピーマン (1個)
• インゲン (50g)
• ブイヨン (300cc)
• 板ゼラチン (6g)
• グリーンアスパラ (8本)

ソース(A)

• 白ワイン酢 (30cc)
• オリーブ油 (90cc)
• ケイパー (大さじ2)
• バジル(飾り用) (4枚)
• 香草のみじん切り(パセリ・アサツキ・エストラゴン・バジル) (大さじ4)

作り方

1. 黄ピーマンは表面をオーブンなどで20分ほど焼き、皮をむいて角切りにする。
2. サイマキエビは背ワタを取り、塩ゆでして殻をむき、頭を落として角切りにする。
3. 長ネギは熱湯で5〜6分ゆでて冷水に落とし、水気を切って1cmの輪切り、インゲンは筋を取って塩ゆでし、冷水に落として色上げし、水気を切って角切りにする。
4. グリーンアスパラは穂先を残して皮をむき、塩ゆでしておく。
5. ゼラチンは冷水につけて戻し、温めたブイヨンに塩、コショウで味を調えた鍋に加え、ゼラチンを溶かしてから鍋を冷水につけて粗熱を取る。
6. 型の底に(5)のブイヨンを少し流し、固まったら、(3)の長ネギを断面が見えるよう立てて並べて敷き詰め、残りの(3)のインゲン、(1)の黄ピーマン、(2)のサイマキエビを彩りよく入れ、(5)のブイヨンを型一杯まで流し込み、冷蔵庫で30分ほど冷やし固める。
7. ボウルにソースAの白ワイン酢を入れ塩を溶かしてから、オリーブ油を少しずつ加えてドレッシングを作り、塩、コショウで味を調え、香草(パセリ、アサツキ、エストラゴン、バジル、ケイパー)のみじん切りを加え、よく混ぜ合わせる。
8. (6)の型の底を湯につけ、型から出して器に盛り、(5)でゆでたアスパラを添え、(7)のドレッシングをかける。