鶏レバーのプディング

材料 ((4人分))

• 鶏レバー (150g)
• ニンニク (適量)
• バター (50g)
• 卵 (2個)
• 牛乳 (300cc)
• ナツメグ (少量)
• パン粉 (大さじ2)
• セルフィーユ (適量)
• パセリ(みじん切り) (大さじ1/2)

トマトソース(A)

• タマネギ (50g)
• ニンジン (50g)
• セロリ (30g)
• ニンニク (1片)
• ベーコン (20g)
• 小麦粉 (大さじ2)
• トマト (2個)
• トマトピューレ (200cc)
• ブイヨン (800cc)
• バター (10g)
• サラダ油 (適量)

バターソース(B)

• バター (40g)
• 水 (大さじ2)
• レモン汁 (小さじ1/2)

作り方

1. 鶏レバーは緑色に変色している部分、血管、筋を取り除き、牛乳100ccに30分つけて臭みを取る。
2. トマトソースAのタマネギ、ニンジン、セロリはそれぞれ薄切りにし、ニンニクはたたきつぶす。トマトは皮を湯むきしてザク切り、ベーコンは粗切りにする。
3. 鍋にサラダ油適量を熱し、(2)のニンニクを炒めて香りを出し、ベーコンを炒め、さらにタマネギ、ニンジン、セロリ、ニンジンを加えて炒め、野菜がしんなりしたら、小麦粉大さじ2をふりいれて軽く炒め、(2)のトマトとソースAのトマトピューレを加えて軽く煮詰める。さらにソースAのブイヨンを加えてアクを取りながら、約半分量になるまで煮込み、塩、コショウで味を整え、軽くつぶしながら、こし器でこす。
4. ニンニクはみじん切りにし、バターを溶かす。
5. (1)のレバーを取り出して水気をよくふき取り、フートプレセッサーに入れ、(4)のニンニクを加えて、よくすりつぶし、さらに(4)の溶かしたバター、卵を加え、牛乳を少しずつ加えながらさらにすりつぶす。パン粉、パセリを加えて混ぜ合わせ、塩、コショウ、ナツメグで味を調える。
6. プリン型の内側にバターを塗り、(5)の生地を流し入れ、湯煎にして160度のオーブンで約20分ほどで焼き上げる。
7. 鍋に水を入れて沸かし、混ぜながらバターを少しずつ加え、塩、コショウで味を調え、レモン汁を加える。
8. (6)で焼いたプディングに竹串を差し、何もついてなければ型から抜いて器に盛り、(3)のトマトソース、(7)のバターソースをかけ、セルフィーユを飾る。