牛尾とセロリの煮込み

材料 ((4人分))

• 牛尾(テール) (1本)
• セロリ (5本)
• ニンジン (1/2本)
• ニンニク (1片)
• タマネギ (1個)
• トマトの水煮 (400cc)
• 赤ワイン (200cc)
• ブイヨン (200cc)
• オリーブ油 (40cc)
• 小麦粉 (適量)

ジャガイモピューレ(A)

• ジャガイモ (300g)
• 牛乳 (100cc)
• バター (30g)

作り方

1. ニンジン、タマネギ、ニンニクは、それぞれみじん切りにする。セロリは1本をみじん切りにし、残り4本は8cm長さに大きさをそろえて切る。
2. 圧力鍋にオリーブ油20ccを入れ、(1)のニンニクを加えて炒め、香りが出たらタマネギを加えて、じっくりとこがさないように20分ほど時間をかけて、薄茶色になるまで炒め、さらにニンジン、みじん切りのセロリを加えて、じっくり炒める。
3. テールは関節で切り分け、塩、コショウをし、小麦粉を全体にまぶす。
4. フライパンにオリーブ油20ccを熱し、(3)のテールの表面を焼き、焼き色をついたら取り出し、残った脂は捨てて赤ワインを加えて軽く煮詰める。
5. (2)の圧力鍋に(4)のテール、ブイヨンを加え、トマトの水煮はザルでこして加える。さらに(4)で煮詰めた赤ワインを加え、塩、コショウで味を調える。沸騰したらていねいにアクを取り、フタをして弱火で35分煮込む。
6. ジャガイモピューレAのジャガイモは皮付きのままゆでて皮をむき、マッシャーでつぶす。沸かした牛乳の中に入れてよく混ぜ合わせ、バターを加えてさらによく混ぜ合わせてピューレを作る。
7. (5)が煮えたら、ソースの表面に浮いている脂を取り除き、残りのセロリを加えて再度フタをし、さらに10分間煮込む。
8. 皿に(6)のジャガイモピューレを敷き、その上に(7)から取り出したテールとセロリを盛りつける。