茶わん蒸し

材料 ((4人分))

鶏肉は小さめの一口大に切り、熱湯に入れて表面が全体に白くなったら取り出して冷水に落とし、水気をふきとって、酒少々、薄口しょう油少々をふりかけてもみ込み、5〜6分おいておく。
エビは殻をむいて背側に包丁を入れて背ワタを取り除き、少量の塩をふってよくもみ、水で洗って水分を切り、二つに切る。
焼きアナゴは縦半分に切って1cm幅に切り、ユリ根はほぐして堅いめにゆがいておく。ギンナンは殻を取り、薄皮も外しておく。三ツ葉は軸だけにして、1.5cm長さに切る。
ボウルに卵生地Aのダシ汁を入れ、みりん、薄口しょう油、塩を加えてよく混ぜ合わせておく。
別のボウルに卵生地Aの卵を割り入れ、卵がサラサラとした感じになるまでよく溶いてから、(4)の合わせダシと混ぜ合わせ、裏ごし器(または目の細かいザル)でこす。
茶碗に(1)の鶏肉、(2)のエビ、(3)の焼きアナゴ、ユリ根、ギンナン、三ツ葉を入れ、(5)の卵生地を流し入れてフタをし、蒸気の上がった蒸し器に入れて、最初3分は強火で蒸す。茶碗のフタを一度開けて、表面が白くなっているのを確認したら、弱火にして15〜20分蒸す。蒸し上がれば竹クシを中心に挿し、汁が澄んでいれば、蒸し器から取り出し、ユズの皮を乗せる。