鯛とあわびの昆布じめ

材料 ((4人分))

鯛は三枚におろし、上身にして皮に熱湯をかけて冷水に取り、水気をよく切って3mm厚さのそぎ切りにする。
昆布は酒に浸したフキンで表面をサッとふいて皿に敷き、(1)の鯛を並べて残りの昆布を上からおいてはさみ、ラップをして2時間おいておく。
アワビはタワシでこすり洗いして表面のぬめりを取り、ボウルに入れる。1:1の割合の酒と水を加えてアワビがひたひたに浸かる程度にし、鶏皮、土ショウガの皮、昆布を加え、ラップをして蒸気の上がった蒸器に入れ、弱火にして2〜3時間蒸し、蒸し上がればそのまま冷ます。
鍋に割りしょう油Aの煮切り酒、煮切りみりん、濃口しょう油を入れて一煮立ちさせ、カツオ節を加えて火からおろし、布でこして冷ます。
(3)のアワビが冷めたら、アワビを取り出してワタを手で外し、身を一口大に切る。
岩茸は戻して吸い物味のダシ汁につける。ニンジンは3cm長さの短冊に切って固めに塩ゆでする。長芋もニンジンと同じくらいの短冊に切る。浜防風は軸を4等分に裂き、冷水につけて碇防風にする。
皿に(2)の鯛、(5)のアワビ、(6)の岩茸、ニンジン、長芋、碇防風を盛り、すりおろしたワサビを添える。(4)の割りしょう油におろしショウガを加えたものでいただく。