牛フィレ肉のパイ包み

材料 ((4人分))

• 牛フィレ肉 (1.2kg)
• サラダ油 (適量)
• バター (40g)
• 折り込みパイ生地 (500g)
• 溶き卵 (適量)

ソース(A)

• ブランデー (100cc)
• マデラ酒 (160cc)
• トリュフ (2個)
• フォン・ド・ヴォー (300cc)
• バター (30g)

付け合わせ(B)

• ニンジン (2本)
• カブラ(小) (2個)
• ズッキーニ (2本)
• バター (30g)
• クレソン (1束)

作り方

1. 折り込みパイ生地は3mm厚さに伸ばし、冷蔵庫で30分寝かせておく。
2. 牛フィレ肉は、全体に塩、コショウをして、サラダ油とバターを熱した鍋で、肉の表面を焼き、表面全体に焼き色がついたら取り出して、冷ます。
3. トリュフをみじん切りにする。
4. (2)の鍋から余分な油を捨てて火にかけ、ソースAのブランデー、マデラ酒を加えて煮詰める。アルコール分が飛び、少し水気がなくなってきたら、(3)のトリュフを加えてさらに煮詰め、Aのフォン・ド・ヴォーを加えてさらに煮詰め、硬いバターを混ぜ、塩、コショウで味を整える。
5. (1)の折り込みパイ生地を冷蔵庫から取り出し、表面にハケを使って溶き卵を塗り、(2)の肉を中央に乗せる。肉の大きさに合わせて生地を切り、肉をしっかり包み込み、パイ生地の表面全体に溶き卵を塗る。残ったパイ生地をヒモ状に細く切って乗せて飾り、再度全体に溶き卵を塗って仕上げる。
6. 200〜220度のオーブンで、(5)のパイ包みを15〜17分焼き、焼き上がれば取り出して10分ほど休ませる。
7. 付け合わせBのニンジン、カブラ、ズッキーニは、それぞれ4cm長さのクシ型に切って面取りをする。それぞれ、塩ゆでしてからバターで温め、塩、コショウで味を整える。
8. (6)のパイ包みを切り分けて皿に盛り、(4)のソース、(7)の野菜、クレソンを添える。