小えびの冷製

材料 ((4人分))

• 小エビ (12匹)
• ネギ(捨てる部分) (適量)
• ショウガ (適量)
• グリーンリーフ (1枚)
• セロリ (適量)
• レタス (適量)
• キュウリ (適量)
• ニンジン (適量)

つけ汁(A)

• 水 (500cc)
• 塩 (大さじ1)
• 粒サンショウ (大さじ1)
• 紹興酒 (大さじ3)
• ネギ (適量)
• ショウガ (適量)
• コショウ (適量)
• ゴマ油 (小さじ1)

野菜調味料(B)

• 塩 (少量)
• ゴマ油 (少量)

作り方

1. 鍋を熱し、つけ汁Aの塩と粒サンショウを弱火で乾煎りし、香りが出て来たら水を加えて沸かし、一煮立ちしたら火からおろし、ボウルに入れ替えて冷ます。
2. 小エビは、殻の背側からハサミで切り、包丁で切り込みを入れて背ワタを取り除き、塩少々、カタクリ粉適量をまぶしてよくもみ、よく水洗いしてフキンでよく水気をふき取る。
3. 中華鍋に熱湯を適量わかし、塩、たたきつぶしたショウガ、たたきつぶしたネギを加え、一煮立ちしたら、(2)の小エビを入れてゆがき、中まで火を通す。
4. (1)のボウルにつけ汁Aの紹興酒、たたきつぶしたネギ、たたきつぶしたショウガ、ゴマ油を加え、(3)の小エビを入れて、冷蔵庫で1時間ほど浸ける。
5. セロリ、レタス、キュウリ、ニンジンはそれぞれ細切りにして、野菜調味料Bをふりかけ、よく混ぜ合わせる。
6. )皿にグリーンリーフを敷き、(4)の小エビ、(5)の野菜を盛る。